Pâte au calvados et au safran

Rendement : 4 portion

  •  50 ml (env. ¼ tasse) d’huile d’olive extra-vierge

  • 4 tranches de jambon de Bayonne, émincées

  • 2 grosses gousses d’ail pilées

  • 2 oignons blancs émincés

  • 2 poivrons verts émincés

  • 4 tomates mondées épépinées et émincées

  • Piment d’Espelette ou paprika fumé au goût

  • Sel au goût

Sur une planche, étalez chaque tranche de jambon à la verticale. Posez le morceau de poisson transversalement au milieu de chaque tranche et enroulez. Réservez au réfrigérateur.

Pour faire la sauce: dans un petit bol, combinez le yogourt et le piment d’Espelette. Salez. Réservez au réfrigérateur.

Pour préparer la piperade : dans une cocotte en fonte émaillée ou en terre cuite, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez le jambon et faire rissoler 2 min. Ajoutez l’ail et poursuivre la cuisson 1 min. Incorporez les oignons et les poivrons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’eau qui s’en dégage soit totalement évaporée. Ajoutez les tomates et cuire jusqu’à ce que le mélange soit presque sec, de 30 à 45 min. Goûtez et assaisonnez en cours de cuisson. Ajoutez le piment d’Espelette ou le paprika fumé en fin de cuisson et vérifiez l’assaisonnement.

Au moment du servir, chauffez une poêle en fonte à sec. Y poêler les tranches d’espadon environ 2 min de chaque côté. Pour une cuisson parfaite, s’assurer que la cuisson ne monte jamais plus haut que la moitié du poisson en observant le côté de la tranche. Réservez dans une assiette tiède. Tracez un cercle de yogourt au piment d’Espelette dans chaque assiette et déposez la piperade chaude ou tiède au centre. Posez les morceaux de poisson sur la piperade. Terminez avec un peu de fleur de sel, si désiré.